20160119_145332

En El Mobil Gourmet usamos Poolish como prefermento para todas nuestras preparaciones. Asi obtenemos ese autentico sabor a pan artesanal…

Aca les explicamos un poco de que se trata el poolish y porque para nosotros es tan inportante.

– Prefermentos: son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.

”Poolish”: su origen se establece en Polonia, en 1840, aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses, siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. Es un método muy adecuado para hacer un pan de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales.

Se elabora mezclando íntimamente, hasta obtención de una papilla fina, harina muy hidratada y poca levadura, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final.

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan. La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente.

El Poolish es el alma de nuestro pan, lo convierte en un ser vivo con personalidad y caracter…